Salubrité des aliments

L'objectif du programme de salubrité des aliments de Santé publique Ottawa est de réduire l'incidence des intoxications
alimentaires à Ottawa en:

Nouveau règlement provincial sur les dépôts d'aliments

Le ministère de la Santé et des Soins de longue durée (MSSLD) a récemment mis à jour le Règlement de l’Ontario 493/17 (Dépôts d’aliments), anciennement le Règlement 562/90, pris en application de la Loi sur la protection et la promotion de la santé. Santé publique Ottawa a préparé un résumé de certain des changements apportés à l’intention des propriétaires d’entreprise et des exploitants, changements qui entreront en vigueur le 1er juillet 2018. Pour en obtenir la liste complète, consultez le site Web du MSSLD (Dépôts d’aliments – Règlement de l’Ontario 493/17) ou visitez le https://www.ontario.ca/fr/lois/reglement/r17493.

Intoxication alimentaire

L'intoxication alimentaire est un terme général servant à décrire des maladies qui surviennent habituellement à la suite de l'ingestion d'eau ou d'aliments contaminés par des bactéries (germes pathogènes) ou leurs toxines (poisons).

Quels sont les signes et symptômes des intoxications alimentaires?

Voici certains symptômes courants d'une intoxication alimentaire :

  • nausées
  • diarrhée
  • vomissements
  • crampes abdominales

Ces symptômes s'apparentent souvent à ceux de la grippe et peuvent aussi s'accompagner de fièvre, de frissons, d'une perte d'appétit ou de maux de tête. Les gens décrivent souvent ces symptômes comme une « grippe intestinale ». Si vous présentez des symptômes, graves ou bénins, qui semblent être liés à la nourriture, consultez votre médecin et prévenez Santé publique Ottawa en téléphonant au 613-580-6744.

Garder les aliments sécuritaires (nettoyez, cuisez, réfrigérez, séparez)

Tuer ou réduire le nombre de bactéries responsables d'intoxications alimentaires dans la nourriture que l'on prépare comme suit :

Nettoyez

  • Lavez soigneusement vos mains après avoir éternué, fumé, toussé, été aux toilettes, touché des animaux domestiques, changé un enfant de couche ou manipulé de la viande ou des œufs crus. Lavez-les soigneusement avec du savon pendant au moins 15 secondes.
  • N'oubliez pas que les bactéries peuvent passer des aliments crus aux aliments cuits par les ustensiles, les planches à découper et les mains non lavés. Lavez soigneusement les surfaces contaminées avec de l'eau chaude et du savon. Un mélange de javellisant et d'eau (environ un bouchon rempli de javellisant dans une tasse d'eau) est un désinfectant pratique.
  • Lavez tous les fruits et légumes, même ceux que vous pelez ou coupez, comme les melons, les oranges ou les concombres.

 

Cuisez

  • Servez-vous d'un thermomètre à sonde pour vérifier que les aliments ont atteint la température adéquate pendant 15 secondes avant de les consommer.
  • N'utilisez jamais les restes de marinade pour badigeonner les aliments ou comme sauce, à moins que vous ne les fassiez d'abord bouillir.
  • Le poulet ou la dinde et la farce doivent être cuits séparément. 
  • La viande hachée doit être cuite à une température interne minimum de 71 °C (160 °C) pendant 15 secondes. Il ne faut pas se fier à la couleur de la viande ou au jus qui en sort pour déterminer si le hamburger est cuit. Le seul moyen de savoir si le hamburger a atteint la température de cuisson adéquate est d'utiliser un thermomètre à sonde pour vérifier la température d'une viande. Il faut placer le thermomètre à sonde dans la partie la plus épaisse du morceau de viande. Ne mangez jamais un hamburger dont la viande est toujours rosée au centre.
 Température adéquates de cuisson

 Vérifiez que les aliments ont atteint la température adéquate pendant 15 secondes avant de les consommer.

Nourriture

Température adéquate

Bœuf, veau et agneau (morceaux et coupes entières)*

Mi-saignant

63 °C (145 °F)

À point

71 °C (160 °F)

Bien cuit

77 °C (170 °F)

Volaille (poulet, dinde, canard, etc.)**

Morceaux

74 °C (165 °F)

Volaille entière

82 °C (180 °F)

Viande hachée et mélanges de viande (hamburgers, saucisses, boulettes de viande, pains de viande, plats en casserole, etc.)**

Bœuf, veau, agneau et porc

71 °C (160 °F)

Volaille

74 °C (165 °F)

Poisson

70 °C (158 °F)

*Tableau des températures sécuritaires de cuisson interne, Santé Canada.

**R.R.R. 1990, Reg. 562: FOOD PREMISES  

Réfrigérez

  • Les viandes, les œufs et les produits laitiers doivent être gardés à une température d'au plus 4 ºC (40 ºF). Gardez froids les aliments froids de votre boîte à dîner en utilisant un bloc réfrigérant ou une boisson congelée afin de vous assurer que la nourriture reste au froid jusqu'au dîner.
  • Décongelez les aliments au réfrigérateur. La dinde ou le poulet doivent être décongelés au réfrigérateur. Il ne faut pas les décongeler à la température de la pièce.

Séparez

  • Lorsque vous entreposez de la viande crue dans le bas du réfrigérateur ou que vous la transportez de l'épicerie à la maison, enveloppez-la dans deux sacs. Le liquide qui s'écoule de la viande peut contaminer d'autres aliments par la voie de bactéries toxiques.
  • Lorsque vous faites cuire de la viande sur le barbecue, assurez-vous de ne jamais utiliser les mêmes assiettes et les mêmes ustensiles pour les hamburgers crus et les hamburgers cuits.
Éléments auxquels vous devez porter attention quand vous mangez à l'extérieur, achetez des mets à emporter ou essayez de trouver un traiteur!

Les résultats d'inspection affichés en ligne visent à aider le public à prendre une décision quant à l'endroit où manger, mais voici d'autres éléments à rechercher qui pourraient également être utiles.

Certificat d'inspection bleu
Santé publique ottawa certificat d'inspectionLes inspecteurs se rendent dans des établissements de restauration de façon systématique ou par suite d'une plainte afin de s'assurer que les lacunes sont rapidement corrigées. À la fin de chaque visite, l'inspecteur remet au propriétaire ou à l'exploitant un rapport d'inspection. Le rapport, qui peut faire état des lacunes observées au cours de l'inspection, est affiché sur le site Web de Santé publique Ottawa (SPO) sur la salubrité alimentaire peu après la visite. Si vous ne trouvez pas pendant votre recherche le restaurant offrant le service aux tables ou le comptoir de mets à emporter, c'est qu'il n'a pas encore été inspecté par SPO. Outre le rapport, l'inspecteur laisse au propriétaire un certificat d'inspection bleu qui devrait être affiché bien en vue. Si vous ne voyez pas ce certificat, essayez de vous renseigner auprès de l'exploitant.
Nettoyage des mains
Les exploitants devraient bien se laver les mains avec de l'eau et du savon pendant au moins 15 secondes avant de préparer des aliments ou de changer de tâche. Les gants et les désinfectants ne remplacent pas le nettoyage des mains, mais on peut les utiliser dans diverses circonstances. Par exemple, il serait approprié qu'un préposé à la manipulation des aliments porte des gants et les change régulièrement s'il a un pansement sur la main en raison d'une blessure.
 Aliments conservés dans un réfrigérateur ou une table à vapeur et couverts
Il faut toujours conserver les aliments dans un appareil de maintien au froid ou au chaud et les couvrir afin d'éviter la contamination croisée par d'autres aliments, des humains ou des insectes. L'une des principales causes des maladies d'origine alimentaire est la bactérie Clostridium perfringens. Cette bactérie se développe généralement dans les aliments à forte teneur en amidon ou en protéines qui n'ont pas été réfrigérés convenablement, par exemple les haricots cuits, les pâtés à la viande ou les ragoûts.  Parmi les symptômes, mentionnons une diarrhée aqueuse abondante, des ballonnements et la nausée.
Propreté
Le restaurant ou le comptoir semble-t-il propre et en ordre? La saleté s'accumule-t-elle depuis quelques jours ou seulement quelques heures? Et la salle de bains, est-elle bien entretenue? Vous pourriez également observer les employés. Leurs mains devraient être propres, tout comme leurs vêtements. Ils ne devraient jamais fumer quand ils préparent vos aliments.
Transport
Si vous avez commandé un mets qui doit vous être livré à domicile, dans quel état vous a-t-il été remis? La nourriture a-t-elle été gardée au chaud dans un contenant isolant? Les aliments froids étaient-ils placés dans une glacière contenant des blocs réfrigérants? Dans la négative, envisagez de faire part de vos préoccupations ou plaintes à SPO et consultez les renseignements concernant le restaurant sur le site Web des résultats des inspections alimentaires de SPO.
Formation
N'ayez pas peur de demander à l'exploitant s'il a suivi une formation sur la salubrité alimentaire. Qu'il s'agisse d'un diplôme en art culinaire ou d'un agrément de préposé à la manipulation des aliments de Santé publique Ottawa, toute formation reconnue en manipulation des aliments est dans votre meilleur intérêt et celui de votre famille.
Ne buvez que du lait ou des jus pasteurisés
Le lait ou les jus non pasteurisés peuvent contenir un grand nombre de bactéries pathogènes. C'est pourquoi il est recommandé de ne boire que des produits pasteurisés.
Produits à base d'œufs crus
Le lait de poule, la sauce hollandaise et la vinaigrette César peuvent contenir des œufs crus. Santé publique Ottawa recommande vivement de préparer ces produits fraîchement tous les jours en utilisant des œufs pasteurisés.
Système d'approvisionnement en eau sûr

L'eau non traitée peut contenir un grand nombre de bactéries pathogènes. Si vous craignez que votre eau potable ne soit contaminée, faites-la bouillir à gros bouillons pendant au moins une (1) minute.

Les résidents d'Ottawa dont l'approvisionnement est assuré au moyen de puits résidentiels puissent plus facilement obtenir une analyse gratuite de leur eau.

En cas de panne d'électricité
Évitez d'ouvrir le réfrigérateur afin de conserver les aliments bien au froid. Les aliments peuvent demeurer dans la plupart des réfrigérateurs pendant 24 à 48 heures sans électricité. Si des aliments périssables commencent à dégeler au congélateur, vous pouvez les utiliser en toute sécurité à condition qu'ils soient froids. Il est préférable de les cuire dès le lendemain. Ne mangez pas de viande dégelée qui est demeuré à la température ambiante pendant plus de 2 heures. En cas de doute, jetez-le!

 

 

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