Salubrité des aliments

L'objectif du programme de salubrité des aliments de Santé publique Ottawa est de réduire l'incidence des intoxications
alimentaires à Ottawa en:

Nouveau règlement provincial sur les dépôts d'aliments

Le ministère de la Santé et des Soins de longue durée (MSSLD) a récemment mis à jour le Règlement de l’Ontario 493/17 (Dépôts d’aliments), anciennement le Règlement 562/90, pris en application de la Loi sur la protection et la promotion de la santé. Santé publique Ottawa a préparé un résumé de certain des changements apportés à l’intention des propriétaires d’entreprise et des exploitants, changements qui entreront en vigueur le 1er juillet 2018. Pour en obtenir la liste complète, consultez le site Web du MSSLD (Règl. de l'Ont. 493/17 : DÉPÔTS D'ALIMENTS) ou visitez le https://www.ontario.ca/fr/lois/reglement/r17493.

Intoxication alimentaire

L'intoxication alimentaire est un terme général servant à décrire des maladies qui surviennent habituellement à la suite de l'ingestion d'eau ou d'aliments contaminés par des bactéries (germes pathogènes) ou leurs toxines (poisons).

Quels sont les signes et symptômes des intoxications alimentaires?

Voici certains symptômes courants d'une intoxication alimentaire :

  • nausées
  • diarrhée
  • vomissements
  • crampes abdominales

Ces symptômes s'apparentent souvent à ceux de la grippe et peuvent aussi s'accompagner de fièvre, de frissons, d'une perte d'appétit ou de maux de tête. Les gens décrivent souvent ces symptômes comme une « grippe intestinale ». Si vous présentez des symptômes, graves ou bénins, qui semblent être liés à la nourriture, consultez votre médecin et prévenez Santé publique Ottawa en téléphonant au 613-580-6744.

Garder les aliments sécuritaires (nettoyez, cuisez, réfrigérez, séparez)

Tuer ou réduire le nombre de bactéries responsables d'intoxications alimentaires dans la nourriture que l'on prépare comme suit :

Nettoyez

  • Lavez soigneusement vos mains après avoir éternué, fumé, toussé, été aux toilettes, touché des animaux domestiques, changé un enfant de couche ou manipulé de la viande ou des œufs crus. Lavez-les soigneusement avec du savon pendant au moins 15 secondes.
  • Nettoyez et désinfectez les ustensiles, l’équipement de cuisine et les surfaces de travail. Commencez par utiliser de l’eau chaude et du savon, rincez, puis désinfectez avec de l’eau chlorée (une cuillère à café d’eau de Javel dans un litre d’eau).

  • Lavez tous les fruits et légumes, même ceux que vous pelez ou coupez, comme les melons, les oranges ou les concombres.

Cuisez

  • Servez-vous d'un thermomètre à sonde pour vérifier que les aliments ont atteint la température adéquate pendant 15 secondes avant de les consommer.
  • N'utilisez jamais les restes de marinade pour badigeonner les aliments ou comme sauce, à moins que vous ne les fassiez d'abord bouillir.
  • Le poulet ou la dinde et la farce doivent être cuits séparément. 
  • La viande hachée doit être cuite à une température interne minimum de 71 °C (160 °C) pendant 15 secondes. Il ne faut pas se fier à la couleur de la viande ou au jus qui en sort pour déterminer si le hamburger est cuit. Le seul moyen de savoir si le hamburger a atteint la température de cuisson adéquate est d'utiliser un thermomètre à sonde pour vérifier la température d'une viande. Il faut placer le thermomètre à sonde dans la partie la plus épaisse du morceau de viande. Ne mangez jamais un hamburger dont la viande est toujours rosée au centre.
 Température adéquates de cuisson

Vérifiez que les aliments ont atteint la température adéquate pendant 15 secondes avant de les consommer.

Aliment

Cuisson interne minimale 

 

Volaille entière

82 °C (180 °F)

74 °C (165 °F) 

Volaille hachée, produits de volaille et morceaux de volaille 

74 °C (165 °F) 74 °C (165 °F) 

Mélanges alimentaires contenant de la volaille, des oeufs, de la viande, du poisson ou d’autres aliments à haut risque 

74 °C (165 °F) 74 °C (165 °F)

Porc, produits du porc, viande hachée autre que la volaille hachée 

71 °C (160 °F)

71 °C (160 °F) 
 Poisson 70 °C (158 °F)  70 °C (158 °F)  

Fruits de mer 

74 °C (165 °F) 74 °C (165 °F) 

 

**Règl. de l'Ont. 493/17 : DÉPÔTS D'ALIMENTS  

Réfrigérez

  • Les viandes, les œufs et les produits laitiers doivent être gardés à une température d'au plus 4 ºC (40 ºF). Gardez froids les aliments froids de votre boîte à dîner en utilisant un bloc réfrigérant ou une boisson congelée afin de vous assurer que la nourriture reste au froid jusqu'au dîner.
  • Décongelez les aliments au réfrigérateur. La dinde ou le poulet doivent être décongelés au réfrigérateur. Il ne faut pas les décongeler à la température de la pièce.

Séparez

  • Lorsque vous entreposez de la viande crue dans le bas du réfrigérateur ou que vous la transportez de l'épicerie à la maison, enveloppez-la dans deux sacs. Le liquide qui s'écoule de la viande peut contaminer d'autres aliments par la voie de bactéries toxiques.
  • Lorsque vous faites cuire de la viande sur le barbecue, assurez-vous de ne jamais utiliser les mêmes assiettes et les mêmes ustensiles pour les hamburgers crus et les hamburgers cuits.

Produits à base d'œufs crus

Le lait de poule, la sauce hollandaise et la vinaigrette César peuvent contenir des œufs crus. Santé publique Ottawa recommande vivement de préparer ces produits fraîchement tous les jours en utilisant des œufs pasteurisés.

Ne buvez que du lait ou des jus pasteurisés

Le lait ou les jus non pasteurisés peuvent contenir un grand nombre de bactéries pathogènes. C'est pourquoi il est recommandé de ne boire que des produits pasteurisés.

Éléments auxquels vous devez porter attention quand vous mangez à l'extérieur, achetez des mets à emporter ou essayez de trouver un traiteur!

Les résultats d'inspection affichés en ligne visent à aider le public à prendre une décision quant à l'endroit où manger, mais voici d'autres éléments à rechercher qui pourraient également être utiles.

Certificat d'inspection bleu
Santé publique ottawa certificat d'inspectionLes inspecteurs se rendent dans des établissements de restauration de façon systématique ou par suite d'une plainte afin de s'assurer que les lacunes sont rapidement corrigées. À la fin de chaque visite, l'inspecteur remet au propriétaire ou à l'exploitant un rapport d'inspection. Le rapport, qui peut faire état des lacunes observées au cours de l'inspection, est affiché sur le site Web de Santé publique Ottawa (SPO) sur la salubrité alimentaire peu après la visite. Si vous ne trouvez pas pendant votre recherche le restaurant offrant le service aux tables ou le comptoir de mets à emporter, c'est qu'il n'a pas encore été inspecté par SPO. Outre le rapport, l'inspecteur laisse au propriétaire un certificat d'inspection bleu qui devrait être affiché bien en vue. Si vous ne voyez pas ce certificat, essayez de vous renseigner auprès de l'exploitant.
Nettoyage des mains
Les exploitants devraient bien se laver les mains avec de l'eau et du savon pendant au moins 15 secondes avant de préparer des aliments ou de changer de tâche. Les gants et les désinfectants ne remplacent pas le nettoyage des mains, mais on peut les utiliser dans diverses circonstances. Par exemple, il serait approprié qu'un préposé à la manipulation des aliments porte des gants et les change régulièrement s'il a un pansement sur la main en raison d'une blessure.
 Aliments conservés dans un réfrigérateur ou une table à vapeur et couverts
Il faut toujours conserver les aliments dans un appareil de maintien au froid ou au chaud et les couvrir afin d'éviter la contamination croisée par d'autres aliments, des humains ou des insectes. L'une des principales causes des maladies d'origine alimentaire est la bactérie Clostridium perfringens. Cette bactérie se développe généralement dans les aliments à forte teneur en amidon ou en protéines qui n'ont pas été réfrigérés convenablement, par exemple les haricots cuits, les pâtés à la viande ou les ragoûts.  Parmi les symptômes, mentionnons une diarrhée aqueuse abondante, des ballonnements et la nausée.
Propreté
Le restaurant ou le comptoir semble-t-il propre et en ordre? La saleté s'accumule-t-elle depuis quelques jours ou seulement quelques heures? Et la salle de bains, est-elle bien entretenue? Vous pourriez également observer les employés. Leurs mains devraient être propres, tout comme leurs vêtements. Ils ne devraient jamais fumer quand ils préparent vos aliments.
Transport
Si vous avez commandé un mets qui doit vous être livré à domicile, dans quel état vous a-t-il été remis? La nourriture a-t-elle été gardée au chaud dans un contenant isolant? Les aliments froids étaient-ils placés dans une glacière contenant des blocs réfrigérants? Dans la négative, envisagez de faire part de vos préoccupations ou plaintes à SPO et consultez les renseignements concernant le restaurant sur le site Web des résultats des inspections alimentaires de SPO.
Formation
N'ayez pas peur de demander à l'exploitant s'il a suivi une formation sur la salubrité alimentaire. Qu'il s'agisse d'un diplôme en art culinaire ou d'un agrément de préposé à la manipulation des aliments de Santé publique Ottawa, toute formation reconnue en manipulation des aliments est dans votre meilleur intérêt et celui de votre famille.
Système d'approvisionnement en eau sûr

L'eau non traitée peut contenir un grand nombre de bactéries pathogènes. Si vous craignez que votre eau potable ne soit contaminée, faites-la bouillir à gros bouillons pendant au moins une (1) minute.

Les résidents d'Ottawa dont l'approvisionnement est assuré au moyen de puits résidentiels puissent plus facilement obtenir une analyse gratuite de leur eau.

En cas de panne d'électricité
Évitez d'ouvrir le réfrigérateur afin de conserver les aliments bien au froid. Les aliments peuvent demeurer dans la plupart des réfrigérateurs pendant 24 à 48 heures sans électricité. Si des aliments périssables commencent à dégeler au congélateur, vous pouvez les utiliser en toute sécurité à condition qu'ils soient froids. Il est préférable de les cuire dès le lendemain. Ne mangez pas de viande dégelée qui est demeuré à la température ambiante pendant plus de 2 heures. En cas de doute, jetez-le!

La salubrité des aliments : en cas de panne de courant

Il est toujours important de bien manipuler et préparer les aliments pour prévenir les intoxications alimentaires, mais, en cas de panne de courant, les aliments peuvent être altérés faute de contrôle inadéquat de la température. Dans cette situation, vous pouvez réduire les risques d’intoxications alimentaires en observant les précautions suivantes :

Aliments congelés

La congélation freine la croissance des bactéries. Dans un congélateur vertical ou horizontal plein avec la porte fermée, les aliments restent congelés jusqu’à 48 heures lors d’une panne de courant. Dans le cas d’un congélateur à demi rempli qui n’est pas ouvert, les aliments resteront congelés pendant environ 24 heures.

  • Si vous savez que le courant sera bientôt rétabli, évitez d’ouvrir le congélateur afin de conserver les aliments congelés le plus longtemps possible et placez-y de la glace pour le garder froid.
  • Lorsqu’on prévoit que la panne durera un certain temps, transportez, si possible, vos aliments dans le congélateur d’un ami ou d’un membre de la famille.
  • Jetez tous les aliments à risque dégelés qui sont demeurés à la température ambiante pendant au moins 2 heures. Dans le doute, mieux vaut jeter!
  • Jetez tous les aliments qui sont d’une couleur étrange ou qui présentent une odeur anormale.
  • Si des aliments crus ont coulé lors de la décongélation, nettoyez et désinfectez les surfaces que les aliments ont touchées. Ne réutilisez pas les linges tant qu’ils n’auront pas été nettoyés et désinfectés.
  • Jetez tous les aliments cuits ou prêts à manger qui pourraient avoir été contaminés par des aliments crus ou leurs jus en raison de leur décongélation.
  • Les aliments qui contiennent encore des cristaux de glace ou qui semblent à la température du réfrigérateur peuvent être recongelés. La qualité peut changer, mais les aliments peuvent être mangés sans danger.

Aliments réfrigérés

Pendant une panne de courant, les aliments peuvent être conservés dans le réfrigérateur pendant une période de 4 à 6 heures, selon la température qui règne dans la cuisine et celle qu’avait au départ le réfrigérateur.

  • Gardez le réfrigérateur fermé autant que possible.
  • Utilisez un thermomètre pour vous assurer que la température des aliments dangereux reste froide (en dessous de 4°C/40°F).
  • Placez des blocs réfrigérants ou des cubes de glace en sac dans le réfrigérateur pour le garder froid.
  • Placez la viande crue, la volaille ou le poisson bien enveloppés dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
  • Utilisez une glacière remplie de glace pour garder temporairement les aliments à risque à une basse température.
  • Jetez tous les aliments qui sont restés à la température ambiante pendant au moins 2 heures. Dans le doute, mieux vaut jeter! 
  • Si une panne de courant dure depuis 8 heures ou plus et que vous ne pouvez pas garder votre réfrigérateur au froid (en dessous de 4°C / 40°F), jetez tous les aliments dangereux qui sont restés dans le réfrigérateur. Dans le doute, mieux vaut jeter!

Aliments secs

  • N’entreposez pas d’aliments secs sur le plancher, car les insectes et les rongeurs peuvent s’y introduire facilement.
  • Il n’est pas nécessaire de garder au froid les aliments secs comme les biscuits et les croustilles.

Santé publique Ottawa recommande d’éviter de mettre des aliments à l’extérieur pour les garder au frais (p. ex. dans la neige ou à l’air froid), car ils peuvent attirer les animaux et devenir potentiellement contaminés. Les rayons du soleil peuvent réchauffer et même faire dégeler la surface des aliments, exposant les produits à des fluctuations de température et augmentant le risque de prolifération des bactéries. Envisagez plutôt de les mettre dans des endroits plus frais tels que le garage ou la chambre froide. Utilisez une glacière munie d’un couvercle hermétique remplie de glace. Vérifiez la température interne des aliments pour vous assurer qu’elle est maintenue à 4°C ou moins.

Ressources de Santé publique Ottawa sur la salubrité des aliments: en cas de panne de courant [PDF]

La salubrité des aliments durant et après une inondation

Il faut toujours jeter la nourriture qui a été en contact avec les eaux de crue. Jetez les contenants d'aliments et de boissons munis de couvercles vissés, couvercles pression, couvercles rabattables, bouchons sertis (bouteilles de boisson gazeuse), bouchons dévissables et bouchons de liège, ainsi que les conserves maison qui ont été en contact avec les eaux de crue. On ne peut pas désinfecter ces contenants. Les seules denrées qui restent sécuritaires après avoir été exposées aux eaux de crue sont les boîtes de conserve en métal scellées et non abîmées. Avant de les ouvrir, nettoyez-les à fond et désinfectez-les à l'eau de Javel.

Pour de plus amples renseignements sur la sécurité durant et après une inondation, visitez la page Inondations de Santé publique Ottawa. Si vous avez des questions ou des préoccupations concernant certains produits alimentaires après une inondation, appelez Santé publique Ottawa au 613-580-6744 pour parler à un inspecteur en santé publique ou nous adresser un courriel à healthsante@ottawa.ca

Est-ce que vous envisagez de faire don de repas à des familles ou à des groupes dans le besoin?

Santé publique Ottawa (SPO) veut vous aider à éviter les risques de maladies d’origine alimentaire. Le terme général
« intoxication alimentaire » désigne une affection découlant habituellement de la consommation de nourriture ou d’eau
contaminée par des bactéries pathogènes (les microbes) ou par leurs toxines (poisons). Ces bactéries sont parfois déjà présentes dans les aliments, ou elles y sont introduites en raison d’une manipulation insalubre. Voici des exemples
d’aliments qui risquent le plus de causer une intoxication alimentaire s’ils ne sont pas manipulés comme il faut :

  • Les viandes (y compris la volaille), les oeufs et le poisson crus ou pas assez cuits;
  • Les viandes, la volaille, les oeufs, le poisson et le riz cuits et transformés;
  • Les sauces, les soupes et les plats en cocotte;
  • Les sandwiches et les salades contenant de la mayonnaise, de la viande ou des oeufs;
  • Le lait et les produits laitiers.

Lorsque vous faites don de ces aliments, suivez les Conseils pour la cuisine de SPO afin de détruire les bactéries causant
les empoisonnements alimentaires qui pourraient se trouver les aliments que vous donnez ou d’en réduire le nombre.

Ressources de Santé publique Ottawa sur le don d'aliments [219 KB - PDF]

Foire aux questions sur le don d’aliments

J’aimerais cuisiner un repas chaud (un chili, par exemple) dans une mijoteuse pour le partager avec les autres. Y a-t-il une façon sûre de préparer ce plat?

Oui, mais seulement si la viande a atteint une certaine température interne de cuisson avant d’être ajoutée dans la mijoteuse. Utilisez un thermomètre à sonde pour vérifier la température de tous les plats contenant de la viande, du poisson ou des oeufs. Le boeuf haché, par exemple, doit avoir atteint la température interne de 71°C, et le poulet, de 74°C (consultez le tableau d’information Conseils pour la cuisine).

J’aimerais apporter un repas chaud, mais je ne veux pas laisser ma mijoteuse. Que devrais-je faire?

La façon la plus sûre de servir un repas chaud est de garder et de transporter les aliments chauds à la température de 60°C ou plus. Inscrivez votre nom et votre numéro de téléphone sur un morceau de papier et fixez-le sur la mijoteuse avec du papier collant afin que l’on puisse vous téléphoner quand le repas est terminé.

Il n'y a plus de place pour conserver mes plats froids comme il faut. Est-ce que je devrais les laisser sur le comptoir, tout simplement?

Non. Gardez les aliments froids au frais, à 4°C. Apportezles (sandwiches ou salades) dans une glacière contenant de
la glace. Inscrivez votre nom et votre numéro de téléphone sur un morceau de papier et fixez-le sur la glacière afin que
l’on puisse vous téléphoner quand le repas est terminé.

J’ai cuisiné un plat (plat en cocotte, quiche, pâté au poulet, p. ex.) et je l’ai laissé refroidir toute la nuit sur le comptoir de la cuisine. Est-ce que je peux encore le servir en toute sécurité?

Non, tous ces plats (plats en cocotte, quiches, pâtés au poulet) doivent être jetés, car ils contiennent des ingrédients potentiellement dangereux comme de la viande ou des produits laitiers. Il ne faut pas les laisser plus de deux (2) heures à la température ambiante.

J’ai conservé des sandwiches ou des pâtés à la viande au réfrigérateur; ils sentent encore bon et ont on goût, mais je ne me souviens plus quand je les ai cuisinés. Est-ce que je peux encore les servir?

Le goût, l’odeur ou l’apparence d’un aliment ne permettent pas de savoir s’il contient ou non des bactéries nocives.
Contrairement aux bactéries putréfiantes, les bactéries qui causent des intoxications alimentaires ne changent ni la couleur, ni l’odeur ni le goût des aliments. Les pâtés à la viande se conservent au réfrigérateur à la température de 4°C pendant trois (3) jours maximum. Si vous ne vous souvenez pas de la date à laquelle vous avez préparé des mets, il vaut mieux être prudent et les jeter.

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